どうも皆さん、あおです。
今回は、料理の記事を書いていこうと思います。
皆さんは、船釣りでSA☆VA祭りが開催されてしまったことはないでしょうか。
太いマサバが少数釣れる分には美味しいのですが、あまり釣れてしまうと調理方法にも困るもの。
今回は、そんなサバを使って絶品煮つけを作っていきます。
真空低温調理とは……
言葉尻だけ見ると難しそうですが、実は理屈も実現方法も簡単です。
肉や魚を煮るときには、たんぱく質が熱で変性することで火が通っていきます。
このとき、ガンガン加熱してしまうと肉が固くなりすぎてしまい、いわゆる火が通り過ぎた状態になってしまいます。
ここを魚に火を取すことのできるギリギリの温度で長時間加熱することで、ふわっふわの煮魚を作っていくことができます。
また、密閉した状態で調理を行うので、水分も抜けにくく、火で調理した時とは異なる味わいが感じられること間違いなし！
基本の考え方
真空低温調理を行うにあたり、基本的な考え方は↓の通りです。
・調味料と魚をまとめてジップロック等に入れて空気抜きをする。
・魚はジップロックに入れる前に下処理を終わらせておく(湯引き等)
・調味料はジップロックに入れる前に合わせておく。酒などのアルコールがあれば事前に飛ばして合わせておく。味噌などの調味料の場合、直前に入れることで火を使った調理よりも風味を生かすことができる。
・何らかの手段で適温を保って加熱する。
・中途半端な温度だと細菌が繁殖しやすいので、調理後は冷やす。冷蔵庫に入れて早めに食べる。
これだけ守れば、大体度の魚でも行けるんじゃないかなぁと思います。
今回のレシピ
と、いうわけで今回のレシピです。
①サバに沸騰直前くらいのお湯(90～95℃くらい)をかけて、ぬめりや生臭さを取ります。
②下の材料を混ぜて調味液を作成し、火にかけてアルコールを飛ばして煮詰め、冷まします。
・おろししょうが：小さじ１ ・おろしにんにく：小さじ１
・しょうゆ、みりん、酒：各40cc ・大根おろし：100ｇくらい
・すりおろしたリンゴ：100ｇくらい ・濃いと感じたら水で薄める
③ジップロックに①②の材料を入れて、水没などの方法で出来るだけ空気を抜く。
④電気圧力鍋に③のジップロックを入れる。
⑤沸騰直前くらいのお湯を入れ、電気圧力鍋で70℃20分の設定で加熱する。
⑥加熱が完了したら出来上がり！！
お味と電気圧力鍋と
完成したみぞれ煮を食べてみましたが、通常の煮つけに比べふわっふわの身が非常においしかったです。
(写真撮る前に食べ終わってしまいました……すみません)
また、調味料との味の絡み方も大変においしくできています。
一つ心残りがあるとするならば、鯖の脂があまり乗っていなかったこと。
これ冬の深場で釣ったマサバで作ったらだいぶ凶悪だと思います。
また、今回は作りやすいということでサバでチャレンジしましたが、ほかの魚でもぜひ試してみたいところです。
今回唐突に登場した電気圧力鍋ですが、煮込みのほかにも様々な料理を作ることができます。
魚介のコンフィなど、火でやると面倒なものも簡単に作ることができます。
魚料理レパートリーを増やせること請け合いです！！
最近魚料理がマンネリしてきたなぁというベテラン釣り人のあなた！！
大変おすすめなアイテムなので、ぜひ調べてみて下さい。アオリスオーヤマの安いものでも十分に使えます。
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